Zander in Kartoffel Mantel

Zutaten: 600g Zander Filet ohne haut und gräten ,1 Eigelb, 200g geschälte Kartoffeln, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft, Mehl, Butterschmalz 

Zubereitung:

Zander Filet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und im Mehl wälzen, Kartoffeln grob reiben auspressen, mit Salz und Pfeffer würzen, und das Eigelb untermischen, die etwa 5cm großen Zander Stücke in der kartoffel-Panade wenden und gut andrücken ,die Fisch stücke dann in Butterschmalz goldbraun backen-das Zanderfilet gart schonend unter der Kartoffel Kruste. 

Guten Appetit!

Fisch Cordon Bleu

Zutaten für 4 Portionen:

4 dünne Fischfilet, Kabeljau oderRotbarsch à etwa 150 g
4 Scheiben Lachs,geräuchert à ca. 40 g
300 g Quark, Fettgehalt kann man wählen
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
1 Ei
125 g Paniermehl
Salz und Pfeffer
Öl, zum Ausbacken

Zubereitung:
Jedes Fischfilet mit einer Scheibe Räucherlachs belegen. Den Quark mit den Kräutern, wenig Salz und Pfeffer mischen, jeweils einen EL auf den Lachs streichen. Die Fischfilets falten, durch das geschlagene Ei, dann durch das Paniermehl ziehen. 3 bis 4 Minuten von jeder Seite in reichlich Öl ausbacken.
Mit dem restlichen Quark als Sauce zu Pellkartoffeln und Salat essen.
(von Peter Brauer)



Zutaten:
- 4 Kabeljaufilets
- 2 Zitronen
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
- 3 EL Butter
- 2 Schalotten
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Fisch- oder Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 2 EL Senf
- Speisestärke
- 1 kl Zucchini
- 1 Bd Dill

Zubereitung:
Fisch abbrausen, trockentupfen, grob würfeln. 1 Zitroneauspressen, Hälfe vom Saft über die Filets träufeln. Salzen,, pfeffern 10-15 Min. im Kühlschrank marinieren. Die Fischwürfel in Mehl wenden und bei geringer Hitze in 1 Eßl. heißer Butter braten und warm stellen. Die übrige Butter ins Bratfett geben. Schalotten darin glasig schwitzen. Weißwein, Brühe, Sahne und Senf dazugeben und einmal aufkochen lassen.Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Soße damit binden. Zucchini schälen, grob raspeln, in die Soße geben und kurz mitgaren. Nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken.
(von Peter Brauer)



Knoblauchsoße:

4 große Knoblauchzehen, diese durch eine Knoblauchpresse drücken.

250 g cremigen Joghurt, 200 g Schmand, 1 Teelöffel scharfen Senf und

einen Spritzer Tabasco. Alles zusammen in einer Schüssel verrühren

und mit einer Prise Salz abschmecken. Einige Zeit kühl stellen. Ideal

zu gebackenem Fisch, aber auch zu gegrilltem Fleisch.

Matjeshering nach Hausmannsart:

2 Päckchen Matjesfilet in Öl oder Heringsfilet in Öl nach Matjesart, 200 g

cremiger Joghurt, 200 g Schmand, 100 g Sahne. Dazu 2 Äpfel (Elstar oder

ähnlich), 2 größere Zwiebeln, einige Pfefferkörner und Wacholderbeeren,

4 Lorbeerblätter und ein guter Teelöffel Senf.

Die Heringe vom Öl abtropfen lassen (nicht abtrocknen), Kerngehäuse der

Äpfel entfernen aber nicht schälen, vierteln und dann dünne Streifen schnei-

den. Zwiebel schälen und dünne Ringe schneiden. Äpfel und Zwiebeln ver-

mengen. Joghurt, Schmand und Senf miteinander verrühren aber kein Salz.

In eine Schale oder Topf mit Deckel wird nun eine Zwiebel/Apfelschicht gelegt,

dann etwas Soße, danach eine Schicht Heringe, wieder Soße und das selbe

wieder, bis alles aufgebraucht ist. Die Gewürze bitte gleichmäßig in die einzel-

nen Lagen verteilen. Die Schale oder den Topf mit Deckel verschließen, ein

bis zwei Tage kühl stellen aber nicht umrühren. Dazu reichen Sie Pellkartoffeln

oder Bratkartoffeln aus rohen oder gekochten Kartoffeln.

Guten Appetit.

Forelle gefüllt mit Lachs !

Zutaten :
4 Forellen, 160 g Lachs, frischer Salbei, 160 g Butter, trockener
Wermut, Saft einer Zitrone, 2 Karotten, 3 weiße Zwiebeln, etwas Thymian,
 Lorbeer, Petersilie, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung :
Gewürfeltes Gemüse mit Kräutern 15 min gar kochen. Forelle waschen und entschuppen, mit einem scharfen Messer von hinterhalb des Kopfes bis zum  Schwanz öffnen. Mit dem Messer rechts und links des Grätenstranges entlangfahren, so dass sich die Filets leicht lösen. Mit einer Schere Grätenstrang vom Kopf trennen und vorsichtig herausnehmen. Lachs und Salbei in Streifen schneiden und mit Butterflöckchen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle und einigen Tropfen Wermut in den Fischbauch geben. Forelle stramm mit Alufolie umwickeln und 15 min im köchelnden Sud garen.
Zitronenbutter: Saft einer Zitrone mit etwas Salz zum Kochen bringen, 120 g der zimmerwarmen Butter unter ständigem Rühren zufügen, Mit etwas frisch geriebenen weißen Pfeffer abschmecken.
Dazu passt ein Gemüseragout aus Karotten, Brokkoli, Zuchini und gebratenen Austernpilzen.

(von Peter Brauer)

Wirsingroulade von zweierlei Forellen !

Zutaten :
4 mittelgroße blanchierte Wirsingblätter, 250 g Lachsforellenfilet, 120 g
 Forellenfilet, 300 g blanchierten Blattspinat, Muskat, 1 Knoblauchzehe.
250 g Fischfarce, gemixt aus dem Forellenfilet, 1 Eiklar, Salz, 120 g Sahne, die nach und nach zugegeben wird.
Sauce : 1 dl Weißwein, 80 g Butter 1 dl Sahne.

Zubereitung :
Je 2 Wirsingblätter zusammenlegen, dünn mit Farce bestreichen, mit Lachsforelle belegen, diese ebenfalls mit Farce bestreichen, daraus zwei Rouladen rollen. In einer Pfanne den Weißwein und 20 g Butter geben und die Rouladen darin zugedeckt etwa 20 min leise sieden lassen. Die Rouladen herausnehmen, in Alufolie einpacken. Sahne zum Fond in die Pfanne geben,  leicht reduzieren und 20 g Butter einmixen. Blanchierten Spinat in Butter anschwenken, mit Salz, Muskat und wenig Knoblauch abschmecken.
Dazu passt am besten Wildreis.

(von Peter Brauer)